Proceso de elaboración del aceite de oliva: la recolección

Se trata de uno de los productos con mayor prestigio de nuestro país, y lleva elaborándose años, desde la utilización de los métodos más tradicionales hasta la aplicación de las nuevas mejoras tecnológicas en las almazaras. Así, en Margal Agronomía queremos hablarte del aceite de oliva, y de su obtención desde la recolección, hasta el proceso final de refinamiento.

La recolección. El proceso de selección y recolección de la aceituna suele llevarse a cabo durante los meses de Noviembre y Diciembre de cada año, y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva, es decir,  cuando el fruto se encuentra en su estado óptimo de maduración, que nos garantizará un aceite de mayor calidad y mejores cualidades organolépticas.

El sabor y la textura cambian a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva  de contenido de polifenoles (la sustancia química presente en la aceituna) con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Así, según estas variaciones en el contenido de la aceituna inciden sobre las características sensoriales de los aceites. Las llamadas aceitunas tempranas - recogidas un poco antes de llegar a su punto exacto de maduración- nos ofrecerán un aceite ligeramente más intenso o amargo, con matices de sabor y un color más verdoso. Algunos de estos aceites son denominados como “aceites tempranos” o verdolinos, y son muy apreciados porque al proceder de aceitunas verdes, las posibilidades de degustarlos se limitan a unas cuantas semanas al año.

Por otro lado, y atendiendo a la misma lógica, existe la posibilidad de recoger el fruto unos días más tarde de su punto de maduración ideal, con el fin de obtener aceites como los denominados "aceites maduros", esto es, un producto donde hayamos perdido algunos de los matices de brío o de potencia característicos para alcanzar sabores más dulces y suaves.

Dicho lo cual, en este punto se debe llevar a cabo la recogida, para la que existen varias técnicas a nuestra disposición. Para ello, nos centraremos la recogida “al vuelo”, que consiste en tomar las aceitunas directamente del olivo, sin dejarlas caer, ya que perderán calidad. Además, habrá que elegir con minuciosidad el tipo de técnica a utilizar con el fin de no dañar al propio olivo y su fruto.

• Ordeño. Realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Suele utilizarse para las aceitunas de consumo directo (aceituna de mesa).
• Vareo. Realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados. Estas aceitunas van siendo recogidas en redes voladoras para evitar que se dañen. La parte negativa de esta técnica es que causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.
• Mecánico por vibración. Con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo.

Una vez finalizado el proceso de recogida, es primordial el inmediato traslado de las aceitunas a la almazara, ya que de lo contrario perderían calidad y las cualidades de la aceituna se verían alteradas. Además, almacenadas en el transporte deben ir perfectamente separadas las aceitunas sanas de las defectuosas, con el objetivo de no mezclarlas y alterar la calidad del producto final. El siguiente paso al que se procederá será al soplado y el lavado, pero esto ya te lo contaremos en el siguiente post.