Almazaras, capitales del aceite

En Margal Agronomía tenemos, como no podía ser de otra forma, una enorme pasión por el aceite de oliva patrio. No es extraño pensar, que uno de los mayores productos de exportación de la agricultura nacional sea precisamente la del propio aceite, pues es el primer productor mundial. Sin embargo, aunque su consumo es diario y su utilización es conocida por todos, creemos que es interesante conocer cómo y donde se produce este maravilloso oro líquido.

En España disponemos de un buen número de instalaciones dedicadas a la producción de aceites de oliva de diferente elaboración y calidad. Almazaras, orujeras, refinerías, envasadoras, operadores, laboratorios y entamadoras forman un extenso tejido industrial que se expande por casi todo el territorio nacional, siendo su mayor exponente Andalucía, y sobre todo, Jaén .

Hoy, queremos hablaros de la mayor infraestructura productora, las famosas almazaras. Proveniente del árabe hispánico “alma’sára” y éste del árabe clásico “ma’sarah”, las almazaras suelen concentrarse en la provincia de Jaén (hasta un 40%) y su tamaño depende siempre de la cantidad de aceite producida por campaña.

Las almazaras modernas se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son:

• Patio de Recepción o zona donde la aceituna se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena.
• Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele, se bate y se limpia de aguas.
• Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos.

Atendiendo al estudio de la Agencia del Aceite de Oliva del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino, las almazaras se diferencian, según el sistema de molienda y extracción, en los siguientes tipos:

• Tradicional: constituye el 14% del número total de almazaras pero producen solo el 1,16% de la producción total, y se encuentran en fase de desaparición.
• De 3 fases: han sustituido el sistema de molienda mediante molinos mecánicos. La masa una vez obtenidas es calentada y batida en termobatidoras para facilitar la extracción de aceite, realizada posteriormente mediante centrifugación. Se obtienen como resultado aceite de oliva virgen, orujo y alpechín Son el 9% y producen el 3,18% de la producción española de aceite de oliva virgen.
• De 2 fases: el sistema más moderno que únicamente produce aceite y alperujo. Son el 72% y obtienen el 90,10% del total producido.
• Mixtos: utilizan dos o más de los sistemas anteriores. Constituyen el 5% y les corresponde el 5,55 de la producción nacional.

Como veis, el sistema industrial del aceite sigue cambiando y aplicando nuevos avances tecnológicos y ecológicos, dirigiendo la industria hacia un nuevo modelo más limpio y rentable.