Proceso de elaboración del aceite de oliva (IV)

Llegamos al punto y final de nuestro serial sobre el aceite de oliva y su producción. Hoy, como colofón al laborioso trabajo realizado hasta ahora, alcanzamos la penúltima y última fase, que denominaremos “extracción” y “refinado”.

Extracción. Una vez obtenida los tres líquidos con densidades diferentes, llegamos al momento de la extracción. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue por ser trabajar en dos fases:

• Sistema de dos fases: En este sistema, se centrifuga directamente la mezcla obtenida del batido de la molienda y tras este proceso, los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo). En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, que incluso llegan a los 1.200° C.
• Aceites de diferente calidad. La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. El aceite de la primera presión es el más valorado, y conforme se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Si queremos tomar un ejemplo, para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitarían hasta cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Esta clase de aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

Refinado. Es adecuado matizar que este proceso químico solo se lleva a cabo cuando los aceites de oliva vírgenes no son aptos para el consumo debido a sus características organolépticas y de acidez.

Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

• Invernación: consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados, es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la filtración posterior. Se emplea frío artificial y la filtración del líquido para separar las porciones sólidas. Tradicionalmente, el aceite es sometido a un enfriamiento rápido hasta 5º C y se mantiene durante 24 horas.Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
• Decoloración es la eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro.
• Reducción del grado de acidez. Esta es una operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite
• Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.

Sería adecuado puntualizar que tras estos procedimientos, se pierde la virginidad del aceite ya que han estado en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe ó mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra ó Fino), para acabar siendo lo que denominamos un Aceite Rectificado.