El proceso de elaboración del aceite de oliva (III)

A continuación, siguiendo con nuestro serial de “Proceso de elaboración del aceite de oliva”, hoy continuaremos con la fase conocida tradicionalmente como “el batido” y que según acepciones más actuales suele llamarse centrifugado, a pesar de que éste último es un término menos correcto.

El batido. Una vez hemos obtenido la masa del anterior paso, la molienda, ahora esta pasta se volcará en un enorme recipiente en el cual su función será la de separar el aceite útil del resto de la masa que no nos sirve. A esta masa se les somete a un serie de batidos o giros a través de un sistema de palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Además, este recipiente cuenta con una camisa que permite canalizar agua caliente que a su vez nos permitirá calentar la masa de aceite que estamos obteniendo y extraerla con mayor facilidad.

Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales

Ahora que la masa está batida o centrifugada, veremos como hemos obtenido 3 capas de líquido con densidades completamente diferentes:

- En la capa más baja queda almacenado el Orujo (masa sólida de pulpa, piel y hueso de aceituna)
- En la parte intermedia, el alpechín (una mezcla de materia orgánica y agua).
- En la parte más alta, el aceite.

El resultado final de este procedimiento responde claramente a un proceso puramente físico. Cada uno de los 3 elementos queda separado de los otros 2, por la diferencia de densidades y pesos entre ellos. Así, el aceite se desliga del resto de componentes.

Si quereis ver como termina el proceso, no os perdais el siguiente post.